Türk mutfağının o birbirinden güzel lezzetlerini dünyaya tanıtan ve kariyerinde zirve yapan Şef Fatma Bayrak’a, başarısının sırlarını, aşçılığın inceliklerini, mesleki açıdan çektikleri zorlukları ve beklentilerini sorduk Akdeniz Bülten Dergisi okuyucuları için samimi cevaplar aldık. İşte sohbetimizin detayları…
Bize kendinizden bahsedebilir misiniz?1970 Trabzon doğumluyum. Evli ve üç çocuk sahibiyim. Aşçılık mesleğine çocukluk yıllarımda başladım. 38 seneye yakın bir meslek tecrübesine sahibim.Bu meslek çocukluk hayaliniz miydi?8 kardeşiz ve en küçükleri benim, rahmetli babamla sık sık sohbet ederdim. Hangi meslek daha iyi, hangi mesleğin geleceği var diye babama sorular sorardım. Kararımı vermiştim ve babama “aşçı olmak istiyorum” demiştim. O da bana şu cevabı verdi; “üç tane meslek var: ‘Tıp, hukuk ve mühendislik… Bunlardan başka meslek yok” demişti. Aşçılık ise o dönemler pek böyle bilinen bir meslek değildi. Kafama koymuştum ve yavaş yavaş bu mesleği araştırmaya başladım. İlk önce Taksim’de küçük bir yerde işe başladım. Önceleri mumbar dolması yapıyordum. Sonrasında restoranlar, oteller ve yurt dışında çalıştım. Mutfak yöneticiliği ve Genel Koordinatörlüğü yaptım. İşte her şey böyle başladı.Peki mesleğinizi seviyor musunuz?Mesleğimi çok seviyorum. Küçük detaylara bile çok dikkat eden birisiyim. İşverenlerim de benim bu detaycılığımı çok takdir ederler. Mesai saatim dolunca bile işimi bitirmeden asla evime gitmem.Yurt dışında çalışmaya ne zaman başladınız?16 yaşıma kadar Türkiye’de çalıştım. 16 yaşımdan sonra ilk önce Gürcistan’da çalıştım ardından Özbekistan, Moğolistan, Sırbistan, Türkmenistan, İtalya ve Mısır gibi birçok farklı ülkede çalıştım.Mısır mutfağında Türk bayrağını dalgalandıran ilk isimsiniz. Bu başarınızın sırrını bizlere anlatır mısınız?Ben, Mısır’a şef olarak gittiğim zaman oradaki ilk Türk kadın şef, bendim. O zamanlar orada dünyanın farklı yerlerinden gelen şefler de çalışıyordu. Ben, çalıştığım otelin CEO’suna bir fikir sundum;” neden bir Türk gecesi yapmıyoruz? Sadece bize ait olan, bizim yemeklerimizin sergilendiği bir gece” dedim. Otelimize dünyanın her yerinden insanlar geliyordu. Bende bu yüzden misafirlerimize Türk yemeklerini sunduğumuz bir gece fikrini sundum. Bu fikir kabul gördükten sonra bütün programı yaptım, yemekleri hazırladım ve inanılmaz bir ilgi gördü.Bu fikir çok fazla ilgi görünce 9 tane daha oteli olan patronumuz diğer otellerinde de bunu gerçekleştirmemi istedi. Bunu kabul ettim ama “bu iş böyle olmaz biz buraya bir Türk bayrağı açacağız” dedim. Bunun amacı yurt dışından gelen yabancı turistler, bizim bayrağımızı burada görecek ve burada Türk mutfağı olduğunu bilecekti. Bu da kabul edildi ve yine çok büyük bir beğeni topladı. Bu fikir sayesinde turistler beni de çok sevmişti ve her gelen bana hediye getiriyordu. Beni Fatma Şef diye tanıdılar ardından Mısır televizyonlarına konuk ettiler. Arap havayolları dergisinde yer aldım. Daha sonra Türkiye’ye döndüm. Antalya’da da benzer bir otelde Genel Koordinatörlük görevini üstlendim. Bu sefer bana patronum;” İtalya’ya gidelim” dedi. İtalya’da bir otel almıştı ve otelin mutfağını oluşturmak için beni de yanında istedi. Ardından İtalya’ya gittik, orada da çalışmalarımız oldu ve tekrardan büyük bir ilgi gördü.Biraz da vakıf çalışmalarınızdan bahsedebilir misiniz?Bu meslek için canını dişine takmış, çok önemli şeflerimiz, federasyon, konfederasyon ve dernek başkanlarımız var. Bu insanlar yeterince seslerini duyurmadılar. Bizim M.Ö. 1400’lere dayanan bir yemek kültürümüz var. Almanya, Fransa, İngiltere gibi milletlerin geçmişi çok derin değildir ama Türklerin geçmişi çok derinlere inmektedir. O kadar büyük bir yemek kültürüne sahibiz ki maalesef bizler bu kültürü değerlendiremiyoruz. Mesela İtalyanlar bizim etli ekmeğimizi aldı ve adını değiştirip pizzayı yaptılar. Bizim annelerimiz, ananelerimizin yaptığı akıtmalar krep olarak piyasaya çıktı. Bu ve benzeri pek çok yemeğimizin isimleri değiştirildi.Bizler tam olarak Türk Dünyası Aşçılar Vakfı çatısı altında- daha henüz resmileşmedik ama bütün resmi başvurularımızı yaptık, mahkeme kararını bekliyoruz- dünyanın en iyi şeflerini topladık ve aynı zamanda akademisyenleri, hukukçuları, avukatları, sivilleri ve birçok vakıf başkanını bir araya getirdik. Şu anda 5 bine yakın üyemiz var ve bu üyelerimizle birlikte bizler, Türk mutfağını dünyanın gündemine getirmek istiyoruz.Yurt dışına öğrencilerimiz gidiyor, ödüller falan alıyorlar ama bizim kültürümüzü tanıtma konusunda yeterli değil, diğer Türk devletleri ile birlikle toplamda dünyada 300 milyonu aşan bir Türk nüfusu var. Bizler Türkleri tek çatı altında toplayıp Türk yemeklerini dünyanın zirvesine taşımak istiyoruz. Bu bizim kültürümüz ve hak ettiği yerde olması gerektiği için böyle bir vakfın kurulması gerektiğini düşündük. Aşağı yukarı da üç yıldır bunun altyapı çalışmalarını yapıyoruz. Allah izin verir bir kaza bela olmazsa bir veya iki ay sonra resmileşmiş olacağız. Ben inanıyorum ki çok iyi noktalara geleceğiz. Mesleki açıdan sorunlarınız nelerdir, çözüm için destek arayışında mısınız?Bizler Türk Şefleri olarak yeterince sesimizi duyurmadık. Hatta devletimize de duyuramadığımıza inanıyorum. Çünkü bizim federasyon, konfederasyon ve dernek başkanlarımız bizim sorunlarımızı dile getirmeye çalıştılar ama seslerini yeterince duyuramadılar ben inanıyorum ki bu vakıfla birlikte sesimizi duyuracağız. Devletimiz bizi duyacak ve bize kapılar açacaktır. Bundan iki yıl önce Türkiye Büyük Millet Meclisi’ne de gittik, bazı milletvekilleri ile de görüştük. Onlardan destek istedik. Sağ olsunlar hepsi de kapılarını sonunda kadar açtı. Resmileştikten sonra devlet büyüklerimizi ziyaret edeceğiz, onlara derdimizi anlatacağız. Bizi dinleyeceklerini düşünüyorum çünkü; bizlere artık kapılarını açmaları gerekiyor, bizim sorunlarımız var. Ustalarımızın ve şeflerimizin çoğu mağdur durumda, sezonluk şeflerimiz, sezon bittikten sonra kapının önüne koyuluyor. Bu soruna bir çare bulunması gerekiyor.Bizim aşçı olarak bir sıfatımız da yok. Bugün bir komi de aşçı, 50 yılını bu mesleğe adamış ustalarımız da aşçı. Bunların ayrılması gerekiyor. En büyük sorunlardan biri de bu! Özlük haklarımız yok! Mesela devlet kurumlarında çalışan şeflerimizin bir statüsü yok. Yani görevli durumunda. Bizler bu meslekte profesyonel olabilmek için en az 18-20 sene dirsek çürütüyoruz. Şimdi bir mutfak komisi ile… Tabii o da bizim meslektaşımız o ayrı bir şey ama onlarla biz aynı yerde olamayız. Ben 20 yılımı 40 yılımı vermişim, o 2-3 yılını vermiş. Ben onunla nasıl aynı yerde olabilirim? Bu durumla ilgili neler yapılması gerekiyor?Bizler bu konuyla ilgili bir sunum dosyası hazırlıyoruz. Türkiye’deki ve dünyadaki bütün şeflerimizin ana sorunlarına çözüm odaklı olacak. Devlet büyüklerimize götüreceğiz ve bizim sorunlarımızın çözülmesini isteyeceğiz. Buraya gelmeden önce başkanlarımızla da görüştüm. Başkanlarımız dedi ki;” bizler bu durumu birçok kez televizyon kanallarında da dile getirdik ama kimse bizi duymadı. Hiç ilgilenen olmadı.” Bende onlara cevap olarak” önce Allah’a sonra kendime inanıyorum. Devletimize de inanıyorum. Bizi dinleyeceklerine ve sorunlarımıza bir çözüm bulacaklarına inanıyorum” dedim.Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı?Bizler aşçılar olarak sadece sesimizin duyulmasını istiyoruz. Meslek hastalıklarından hastalanan şeflerimiz var. 60-75 yaşına gelmiş çalışan şeflerimiz var. Haklarımızın yeterince savunulmadığını düşünüyoruz ve devletimizin bize sahip çıkmasını istiyoruz. Röportaj: Tahsin Can ÖNALP