Dünyada 2 milyardan fazla nüfusa ve 2.5 trilyondan fazla hacme sahip olan Helal Gıda pazarı ülkemizde olduğu gibi Antalya'da giderek büyüyor. 1998 yılından beri;sağlık, kalite ve tazelik şartlarını taşımasının yanı sıra maneviyatınızı önemseyen helal kesimi ve kuru yolumu esas edinmiş ürünleriyle Antalya'da hizmet veren Pakser; her zaman kaliteli, taze ve helal ürünleri bulundurma ilkesiyle hizmet veriyor. Önce maneviyatımıza sonra da damak tadımıza hitap eden Sadullah Baç ile sizler için helal gıdanın öneminden, PAKSER olarak ürünlerini müşterileriyle buluştururken nelere dikkat etiklerine dair tüm detayları anlattı.
İslami hassasiyeti olan tüketiciler, inancına değer veren, buna göre beslenme alışkanlığını sürdürmek isteyen marketleri bulmak ve o şekilde yeme-içme ihtiyaçlarını gidermek istiyor. Bu hislere tercüman olmak ve çözüm üretmek adına Antalyalılara hizmet veren PAKSER'i daha da yakından tanımak istedik. Müşterilerini helal ve sağlıklı ürünler ile buluşturarak, maddi ve manevi açıdan sağlıklı toplumlar oluşmasına katkı sağlamak için çalışan PAKSER Market'in Genel Müdürü Sadulllah Baç; helal gıda sektörüne dair tüm merak edilenleri siz değerli Akdeniz Bülten okuyucuları için yanıtladı.
- Sayın Sadullah Baç, 'Helal Gıda" konusunda gösterdiğiniz hassasiyet biliniyor ve Türkiye'de bir ilki gerçekleştirdiniz. Bize bu konudaki hassasiyetiniz ve verdiğiniz hizmetlerden bahseder misiniz?
Akdeniz Toros bitkisel yem, elektroşoksuz tek tek elle besmeleyle kesim ve kuru yolumdan oluşan tüm helal süreçlerini uygulayan tek markadır. Ürünlerimizin müşteriye ulaşana kadar ki tüm süreçlerde helal ile ilgili tüm unsurlara Akdeniz Toros dikkat etmektedir ve dinen tüm şartları sağlamaktadır.
-Tavuk ürünlerinde helal gıda adı altında verdiğiniz hizmet üzerine çok fazla tercih edildiğinizi biliyoruz. Açıkçası bu konu bizlerinde oldukça dikkatini çekti. Çünkü sağlık açısından da önem taşıyan bu konu üzerinde durmak istedik. Özellikle sağlık üzerindeki etkilerini sorabilirmiyiz?
Beyaz et üretimimizde yemlerimiz ile başlayan helal sürecimiz elektroşoksuz tek tek elle besmeleyle kesim, haşlama kazanı veya tüy benzeri yumuşatma uygulaması olmadan yolum ile sonlanmaktadır. Dinimiz İslam'ın emrettiği veya tavsiye ettiği her hususu tıp, fizik, kimya gibi muhtelif bilimler de onaylamıştır. Yemlerimizde kesimhanelerden çıkan ölü hayvan, kan, barsak gibi artıkları kullanmıyoruz. Bunun nedeni; ölü eti, kan, domuz eti, Allah'tan başkası adına kesilen, boğulmuş, vurulmuş, yüksek bir yerden düşmüş, boynuzlanmış yırtıcı hayvan tarafından yenmiş, -(henüz canlıyken yetişip) kestikleriniz hariç,- dikili taşlar üzerine boğazlanan (hayvanlar) ve fal oklarıyla kısmet aramanız size haram kılındı (Maide Suresi, 3. Ayeti Kerimesi) yani biz emredilen hususa uyuyoruz. Diğer şirketlerde kesimhaneden çıkan bu atıklar yüksek dereceli fırınlarda un haline getirilip tekrar yeme katılmaktadır. Bu uygulama sırasında gerekli ısı dereceleri sağlanmaz ise tavuklarda bulunabilecek salmonella gibi bakteriler yem ile tekrar tavuklara geçmiş olacaktır. Bu uygulama insan sağlığı açısından da hayvan sağlığı açısından da risklidir. Haşlama kazanı kullanılarak tüylerin yumuşatılma işleminde kazana giren ilk tavuğun kanı, dışkısı suyu kirletmektedir. Suya ikinci giren tavuk kirli suya girmektedir. Bu kirlilikten anlaşılması gereken gözle görülen fiziki kirlilik ile beraber salmonella, E.coli gibi gözle görülmeyen bakteriyel kirliliktir. Bu da en sonunda paketlenecek olan tavuğun bakteri yükünü arttıracaktır.
-Yem ile ilgili nelere dikkat ediyorsunuz?
Akdeniz Toros, Türkiye'de ilk ve tek olarak tavuk unu içermeyen kendi özel yem reçetesini oluşturmuştur. Yemlerimizin rengi tavuk unu kullanılmadığı için diğer yemlerden farklıdır. Tavuk yemlerinde kesimhane atığı, hayvansal yağ gibi hayvansal katkı maddeleri kullanılmamakta, gerekli tetkik ve analizler ile sıkı denetimler yapılmaktadır.Helal üretim süreci ilk olarak tavukların besleme aşamasından başlar. Buradan hareketle bizler tavuklarımızın beslenmesi için tedarik ettiğimiz yemlerde, tavukların kemik, bağırsak, ayak, kafa ve dinimizde de haram olan kanının tekrar işlenmesiyle oluşan "tavuk unu"nu kullanmamaktayız.
-Büyüme faktörleri nasıl olmalı ?
Etlik piliç yemlerine büyüme faktörü olarak daha önce sektörde antibiyotikler kullanılıyordu. Ancak bu uygulama yasaklandı. Sadece hayvan sağlığını ve verimini etkileyen hastalıklara karşı yem ile kullanılan birkaç ilaca onay verildi. Kullanılan bu ilaçlar verimi etkileyen koksidioz isimli hastalıktan koruduğu için dolaylı olarak büyüme faktörü olarak zikredilebilir. Bu ilaçların vücuttan arınma süreleri var. Kümese gönderilen kesim öncesi yem ile(bu yem tamamen ilaçsızdır) 2-3 gün sonra kesime sevk edilir. Büyütme faktörü olarak muhtelif bitkisel kaynaklardan oluşan çeşitli ürünler piyasada mevcut. Ancak şirketimizde bu ürünlerden kullanılmamaktadır. Sadece yemin sindirimini arttıran enzimler kullanılmaktadır.
-Kesim ve yolma usulü nasıl olmalı? Ülkemizde genelde ne tür yöntemler kullanılıyor?
Tavukların kesimden önce elektroşok ile bayıltılması:
Sektörde tavukların kesim aşamasında çırpınmalarından dolayı kanat-ayak kırıkları, çıkıkları gibi maddi kayıplardan kaçınmak amacıyla düşük gerilimde voltaj ile elektrik akımına maruz bırakılarak bayıltılır. Bu yöntem her bir tavuğun vücut direncinin farklı olması sebebi ile kesim öncesi veya hemen şoklama ünitesinde bazı tavukların ölmesine de sebep olabilmektedir.
Elektroşok ile bayılma yönteminin bazı piliç ölümlerine sebebiyet verebilme ihtimalinden dolayı pilicin murdar olma riskinden kaçınmak için Akdeniz Toros kesimhanelerinde bu yöntem uygulanmaz. Tavuklar kesim öncesi elektroşoka tabii tutulmaz
Tavukların "Tesmiye' yani besmele ile kesilmesi:
Dinen her hayvanın besmeleyle kesilmesi şartına uyulması amacıyla Akdeniz Toros kesimhanelerinde her tavuk, tek tek besmeleyle ehil kasaplar tarafından kesilmektedir.
Tüy yolmada sulu, buharlı ve kuru yolum:
Akdeniz Toros'ta tavuklar haşlama kazanına girmeden ve buharlı sıcak hava odasına alınmadan sadece kurum yolum yapılarak tüylerinden arındırılır.
Haşlama kazanının kullanılmamasının sebebi; mikrobiyel anlamda aşırı kirli bir ortam olması ve dinimizce içi temizlenmeden haşlama kazanına sokulan tavuk haramdır. (Bir Müslüman tarafından besmele ile boğazlanan, fakat kolay yolmak için bağırsakları çıkarılmadan kaynar suya atılan tavuk asla temiz ve helal olmamaktadır. Tüyleri kolay yolmak için tavuğu sıcak suya atmadan önce içini temizlemek ve tavuk üzerinde olabilecek kan ve pislik var ise temizlenmesi gerekmektedir. (Nimetü'l-İslam s.272 de de bulabilirsiniz.)
Tavuk tüylerini daha kolay yolmak için kullanılan endüstriyel tekniklerden biri olan sulu yolum metodunda tavuklar kesimden sonra 50- 64 °C de sıcak su bulunan tüy ıslatma (scalding) haşlama' kazanına sokulmaktadır. Tavuğun üzerindeki tüyler, tavuk üzerindeki hayvan dışkısı, kan ve diğer necis maddeler temizlenmeden sıcak haşlama kazanında yumuşatılarak tüylerin rahat yolunması sağlanmaktadır. Su sıcaklığı tavuğun deri sıcaklığının üzerine çıktığında derinin yapısı bozulmakta aynı zamanda deride bulunan yağ molekülleri parçalanmaya başlayarak derinin koruyucu özelliği ortadan kalkmakta ve kazan içerisindeki sıcak necis su tavuğun etine sirayet etmektedir. Ayrıca bu sırada tavuğun derisinde bulunan ve insan sağlığı açısından yüksek risk taşıyan ve patojen olarak adlandırılan çeşitli mikroorganizmalarda tavuk etine daha rahat geçmektedir.
Tavuk tüylerini yolmada diğer yöntem ise buhar olarak adlandırılan sıcak nemli hava kullanılarak tüylerin yumuşatıldığı ancak yine tüy yolma aşamasında yoğun şekilde su kullanılan yöntemdir. Sulu yoluma göre daha güvenli olduğu için batıda ve ülkemizde yüksek yatırım maliyetleriyle tercih edilmeye başlanan bir yöntem olmasına rağmen sulu yolumun risklerini ortaya koymaktadır.
Buharlı yani sıcak nemli hava sisteminin (aeroscalder) kullanılmasının mahsuru şunlardır. Tavukların vücut ısıları 41-42 derecedir. İnsan ve birçok hayvanların derileri milyonlarca por denilen deliklerle kaplıdır. Bu porlar derinin nefes almasını sağlar. Hatta aşırı sıcaklık; deri terlemesini ve daha büyük molekül yapısındaki maddelerin geçişine izin verir. Vücut ısısından yani 41-42 derecenin en üstündeki her sıcaklık derideki porları ve tüy foliküllerini açarak, kesim sonrası piliçlerin üzerinde olabilecek dışkı ve bakterilerin pilicin içine nüfuz etmesine olanak sağlar. Bu yüzden dinen mahsurlu olan buharlı yolum (aeroscalder) sistemi işletmemizde kullanılmamaktadır.
-Üretim yeriniz nerede. En fazla nerelerden talep geliyor.
KAYNARCA TESİSİ
Merkez Güven Mahallesi Balcılar
No:54
KAYNARCA / SAKARYA
Telefon: 0264 871 23 65
